VIEIRAS DORADAS SOBRE TORTITAS DE PATATA CON SALSA DE MANTEQUILLA Y CAVIAR

Ingredientes necesarios:

Para las tortitas de patata:

• 450 g de patatas
• 1 huevo grande, batido
• 60 ml de harina de matzo
• 60 ml de cebolla rallada
• Sal (al gusto)
• Aceite vegetal para freír

Para las vieiras y la salsa de caviar:

• 350 ml de champán
• 9 granos de pimienta negra
• 3 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 chalote grande, en rodajas finas
• 5 ml de jugo de limón fresco
• 20 ml de crema fresca (crème fraîche)
• 170 g de mantequilla fría sin sal, en cubos
• 28 g de caviar
• 20 vieiras medianas (aproximadamente 450 g)
• 30 ml de cebollino picado

Procedimiento paso a paso:

Para las tortitas de patata:

1. Ralle las patatas y elimine el exceso de agua.
2. En un bol grande, mezcle las patatas ralladas con el huevo batido, la harina de matzo, la cebolla rallada y una pizca generosa de sal.
3. Forme 20 discos compactos, de aproximadamente 1,5 cm de grosor.
4. Caliente el aceite vegetal en una sartén grande hasta que esté caliente.
5. Fría las tortitas de patata en tandas a fuego medio-alto durante unos 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas.
6. Transfiéralas a una bandeja y sazone con una pizca de sal.

Para las vieiras y la salsa de caviar: 

• Precaliente el horno a 160 °C. 8. En un cazo pequeño, combine el champán, los granos de pimienta, el tomillo, el laurel, el chalote y el jugo de limón.
• Hierva a fuego alto y reduzca el líquido a unos 15 ml (unos 15 minutos). 
• Cuele la reducción en otro cazo. Añada la crema fresca y cocine a fuego lento. Retire del fuego.
• Incorpore la mantequilla fría, un cubo a la vez, mezclando.
• Añada el caviar y sazone ligeramente con sal. Mantenga la salsa caliente.

Montaje final: 

• Caliente brevemente las tortitas de patata en el horno.
• Limpie la sartén y caliente una nueva capa de aceite vegetal. Fría las vieiras en tandas a fuego alto durante unos 1,5 minutos por lado.
• Coloque cada vieira sobre una tortita de patata.
• Decore con la salsa de mantequilla y caviar y espolvoree con cebollino picado. 16. Sirva de inmediato.